手作り味噌-(1)仕込み
仕込んだのは、出来上がりで3.5kgくらいの味噌。
一人暮らしで、キッチンもないのにまたどうして、と思われそうですが、
実は、手作り納豆作りに、十敗一分けになってまして、それも手伝い、味噌に挑戦してみました。
納豆と違って結果がわかるのが、最短で3ヵ月後。
楽しみと言うか、悩ましいですね。
ホーチミンでこんな事してるのは私だけでしょう（笑）。
簡単に味噌作りといっても、麹が必要なので簡単に作れるものではありません。
麹も手作りすると言う手もありますが、さすがに麹菌を入手したり、発酵させたりするのにかなり時間を集中しなければならないようなので、無理と判断。今回はあるところから譲っていただきました。
一応、記録の為のレシピと言うか記録。
手作り味噌で検索するといろんなサイトが出てきますので、されらを参考にしてみてください。
材料：
大豆 1kg
米麹 1kg
塩 500g
材料の配合もいろいろあるようです。一般的に大豆に対して麹の量が多くなれば、「甘口、濃厚、熟成が早い」らしいのですが、今回の配分はちょっと麹をケチったので比較的、「あっさり、さっぱり」になるのではと思います。
麹の量を多めにして濃厚な味噌も仕込んでみたいと考えています。
参考： 生大豆に対する麹の量について：池田屋醸造ブログ
作り方：
- 前日の仕込み
- 塩きり麹を作る。1kgと塩を混ぜ合わせます。500gのうち約50gくらいは蓋をする為に、翌日にとっておきました。混ぜた塩きり麹は冷蔵庫に保存しておきます。
- 大豆を水に漬けておく。
翌日
- ここからは、初めての事で、全く写真を撮っていないので簡単に説明（笑）。
- 大豆を煮る。（圧力鍋を使いました。１ｋｇの大豆って圧力鍋で煮るには結構大変です。)
- 煮た大豆を潰す。ミキサーやミンサー、フードプロセッサーで潰す。すり鉢ですり潰す。喉の方法があるようですが、これらのものがないので、大きなビニール袋に入れて手で潰しました。
- 大豆と塩きり麹を混ぜる。大豆の煮汁を加えて、ハンバーグ位の柔らかさになるまで材料を混ぜ合わせる。
- 材料をソフトボールくらいの大きさに丸め、仕込み用の樽（プラスチックのバケツ）に空気が入らないように投げつける。入れ物はカビ防止の為、アルコールな等で消毒しておく。
- 最後1割くらいの材料は、残った塩と、焼酎などのアルコールを混ぜてカビ防止用に一番最後に材料の上に敷き詰める。
- ラップで表面に蓋をする。
- さらにその上に、ラップを敷いて塩を1cmくらいの厚さになるように敷き詰め、さらにラップで包んで、塩蓋をする。
参考 カビの防止法（タルやタッパー仕込の場合）：池田屋醸造ブログ
- 他のサイトでは重石をしたり、しなかったり両方ありますが、一応、空気が抜けるように、簡単な重石をしました。陶器の入れ物の蓋です。何か適当な重石が見つかるまでの一時的なものです。
- プラスチックのバケツと蓋の密閉度が悪いので、マスキングテープで蓋をバケツを密閉。 といってもマスキングテープは、あまり密閉度も高くなく、取っ手付近は、綺麗に密封出来ないので、空気は出入りできます。
参考 味噌作りに空気は必要か？：池田屋醸造ブログ
という事で、一応仕込みは終わりました。
ホーチミンは気温が25～30度くらいなので日本で夏に仕込んだ感じになるのでしょうか？
麹菌が活発なのは25度くらいらしいです。
3ヵ月後に食べれるようになるのかな？意外と早く発酵してくれると嬉しいですね。
一応1ヵ月後に、天地返しを行う予定です。多分・・・。
個人的記録：
カビは心配ですが、水分が上がってきているようなので、うまく空気の遮断をしてくれるのかなと思っています。
それと塩蓋に使った塩に上がって来た水分が混ざってしまって、塩分が大豆の方に行かないか心配です。ラップを使った塩蓋は、塩の密閉性が悪いので、上から水分が入ってくると塩が溶け出しそう・・・。
その点、池田屋醸造さんに載っている大きなジップロック付のビニール仕込みが簡単そうですね。
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